граница разумного
Я перестала нести бред. Хватит. Надоело. Пускай сам идет.
Вурцель

Опара заквасочная:
60 гр. - мука ц/з пшеничная
60 гр - вода
1 ч.л. – закваски(у меня ржаная)
(я разбиваю кормление на три части, третий раз уже вечером покормила и оставила до утра)

Вторая опара дрожжевая:
60гр. – вода (из отмеренной для теста в кот. был заварен пшеничный солод или добавить обычной воды и тогда эти 60 гр. уменьшить из общего кол-ва воды(заварки) идущей в тесто)
100гр. – мука тип 1050(2-ой сорт)
5 гр. - дрожжи свежие
Оставить при комнатной Т на 1 час, затем убрать в х-к, до следующего утра. За час до предполагаемой выпечки вытащить и дать согреться.

Заварка:
1 ч.л. - обжаренный пшеничный солод
300 гр. - кипяток

Залить солод кипятком оставить остывать при комнатной температуре до следующего утра.

Тесто:
Вся закваска
Вся опара
90гр – мука тип 1050 (2-ой сорт)
350 гр. – мука тип 550 (высший сорт хлебопекарной муки: у меня 11 гр. белка на 100 гр. продукта)
300 гр. – вода в кот. был заварен пшеничный солод (воды может понадобится больше или меньше)
5 гр. – дрожжи свежие
13 гр. – соль
1 ст.л. – ячменный солод

Всё смешать, соль добавить в конце. Оставить на брожение 2 часа при комнатной температуре, сложить конвертом в течении брожения дважды(кажд. 40 мин). Складывать нежно: я вываливала тесто на стол, подсовывала руки под него и поднимала, оно под своим весом растягивалось, потом клала плашмя на стол и с другого бока подсовывала руки и поднимала тесто и, так до тех пор, пока не растянется до нужного размера, чтобы сложить конвертом. По окончании времени брожения, растянуть тесто так же нежно и разрезать на две равные части, каждую часть нежно растянуть и подкрутить рулетом, затем скрутить рулеты вокруг длинной оси, поставить на расстойку.
Расстойка: 30 мин.
Выпечка: 250С с паром 15 мин., затем убавить до 200С и ещё 25 мин.
Упёк: 12,5% - 13%

@темы: йа блокнотег, жранинка